南昌湘菜馆：12个人，月亏三四万

53岁老餐饮人投入60多万开店一年，亏损超30万，日营业额从2万跌至3700。问题到底出在哪儿？

门店概况

400㎡

门店面积

¥26,000

月租金

12人

员工配置

¥51,000

月人工成本

开店时间约一年

总投资约60万（已亏损约30多万）

月均堂食营收 11万（日均约3700元）

毛利率约48%（受代金券影响）

人均客单 40-50元

核心问题诊断

📉 营收断崖式下滑

开业期

日营业额1.8万-2万，持续约20多天至一个月

过年期间

也能做到1万多，两个师傅+老婆配菜就能跑起来

近期

日均仅3700元，月亏3-4万

🔍 五大致命伤

人员臃肿闲人多：12个人养了4个闲人（不炒菜的厨师长¥12,000/月、打包店长¥8,000/月、老板夫妇不干活）。后厨三人炒、两人配、一人洗碗；前厅三个服务员+老板夫妇+店长。月薪支出51,000元。
合伙人/厨师长失职：不炒菜、不上灶、拿1.2万月薪，后厨不服管理，开业至今后厨从未稳定过。现已辞退。
店长形同虚设：一任店长不搞运营、不发抖音、不配菜单、只帮忙打包外卖。二任店长才来6天，还在熟悉流程。
服务意识崩塌：顾客吃出头发提出异议，服务员反而阴阳怪气说：“家里吃菜不也有头发”，导致差评。处置方式是最后开除了当事服务员。
产品与运营脱节：无正式菜单（黑板点菜）、无合理套餐、美团运营差、差评率异常。

关键数据一览

日均保本线（估）约6,300元

每天净亏损约1,000+元

人工占比占营业额约46%（极高）

租金占比占营业额约23.6%

实际产能后厨可优化至7-9人

📌 诊断结论

商圈没问题、位置没问题、品类没问题。问题全在管理与运营——后厨无序、前厅无规、菜品无标准、营销无章法。

老板积累了20年小餐饮经验，小店靠人情和亲力亲为能赚钱，但开400平大店，管理能力没有跟上。

整改方案 · 停业15天重开

1. 拉横幅，停业道歉 停业10-15天。门口拉大横幅：“过去一年后厨没管好、培训不到位，对不起大家，全面整改后重新开业，请多包涵。”同时发布道歉视频，老板出镜承认错误，真诚恳切。

2. 前厅换血 全辞退原有区顾客、服务态度差的员工，重新招人统一培训。老板夫妇必须盯现场，不能再当“甩手掌柜”。

3. 后厨立规则 现任厨师若靠谱，就赋予其后厨管理权，明确岗位责任、出餐标准。设计激励：营收达标后厨拿提成；无差评奖励；完不成任务有惩罚机制。

4. 梳理菜品与菜单 每个菜称出克重、算清食材成本、定好售价。重新设计纸质菜单，区分招牌菜、特色菜、常规菜。砍掉不好卖、毛利低的菜品，强化湘菜爆炒特色，要和江西小炒形成差异化。

5. 重新上套餐 停业期间设置双人餐、四人餐，开业时用有吸引力的折扣价重新获客。套餐能稳定出品、提高效率、带动评分。

6. 标准化服务流程 顾客进门第一句话、微笑露几颗牙、结账话术、空闲站位，全部定出标准。让店长专职管运营，而不是去打包外卖。

7. 用情感凝聚小团队 以后厨、服务员小团队，靠感情留人。老板多请员工吃饭、唱歌、买水果，把话讲透，别闷在心里。

“错了就改，改了就行，挨打就要立正。” ——顾问给老板的直言

“你今天拉横幅道歉、改过自新，这就是一次事件营销，让大家重新看到你。” ——营销的本质

如果选择继续

1️⃣ 停业改造期间，让新店长对接执行顾问提供的清单。
2️⃣ 重新招聘，全员培训，服务话术落地。
3️⃣ 新菜单、新套餐、新形象，重新开业。
4️⃣ 重新开业时，配合活动：折扣、双人餐/四人餐特价。
5️⃣ 如果实在不想做大店，可以考虑收缩或转手，但必须先认清：换个地方、缩小面积，不解决根本能力问题。

💬 最后的话

做了20年餐饮的老兵，却在大店面前栽了跟头。不是不努力，而是小店的“手艺人思维”升级不到大店的“管理者思维”。这次整改不是救一家店，而是让老板补上这一课。

商圈没问题、位置没问题、品类没问题，有问题的是人、是管理、是标准。用15天停下来，把规矩立起来，把诚意露出来。错了就认，改了就好。

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南昌湘菜馆亏损诊断与整改方案 · 笔记