雷椒皮蛋

一道焦香开胃的川味凉拌菜 · 技术总结版

📌 导读 · 这道菜以焦香辣椒和溏心皮蛋为核心，通过“雷”（捣碎）的手法让风味充分交融。黄皮蛋凉拌清爽，黑皮蛋浓香适煮粥，选对皮蛋是第一步。

🥚 食材准备

黄皮皮蛋 3 个二荆条适量大蒜几颗食用盐 1 勺白糖 1 勺味精 1 勺保龄醋适量生抽酱油等量香油适量

🔪 关键步骤

1 处理皮蛋 · 水中剥壳

敲散蛋壳后 放入水中 剥开，这样更干净、更完整。黄皮蛋（鸡蛋）味道淡，适合凉拌；黑皮蛋（鸭蛋）味浓，适合煮粥。

💡 选有溏心的皮蛋，口感更好

2 辣椒焦香 · 干炒/火烧

铁锅烧至冒烟，放入二荆条，中火炒约 6 分钟，炒至干香熟软、略微焦香。可用炒勺压制，或直接放在火上烤香。之后去蒂（也可去皮）。

🔥 必须让辣椒产生焦香，这是风味的灵魂

3 捣碎调味 · 顺序有讲究

对窝中先捣碎大蒜，再加入辣椒一起雷（捣）至细条状。然后依次加入：盐 → 白糖 → 味精 → 保龄醋 → 生抽酱油，拌匀。

🧂 白糖中和辣味，醋和生抽等量提鲜

4 混合皮蛋 · 最后淋香油

调好味的料汁中加入剥好的皮蛋，一起雷碎，大小按个人喜好。最后加入适量香油拌匀，装盘即成。

✅ 皮蛋不宜捣太碎，保留颗粒感更佳

📌 技术总结

选蛋 · 黄皮、黑皮皆可，优选溏心皮蛋，成菜口感更润。

辣椒 · 无论干炒还是火烧，必须炒出焦香，风味才足。

雷的顺序 · 先大蒜，再辣椒，然后调味，最后放皮蛋——依次雷碎，层次分明。

“一道非常开胃下饭的雷椒皮蛋”

—— 美食作家 · 王刚

🍚 搭配建议

            🥢 行动建议
            配白粥或米饭，开胃解腻，尤其适合夏日。
喜辣者可增加二荆条用量或混入一点小米辣。
皮蛋冷藏后口感更紧实，雷制时不易散碎。

        

雷椒皮蛋 · 凉菜笔记