餐饮工业化调查笔记

导读：我们潜入了某西北草原菜、某连锁煲仔饭、某安徽香鸡的后厨。从人均 84 元的中高端连锁到人均 25 元的快餐，发现餐饮工业化早已深入骨髓。现切现烤与料理包并存，标准化正在重新定义"厨师"这个职业。

🍽️ 三家连锁后厨实况

某西北草原菜 ¥84/位

单店面积：300㎡｜员工：23-25人（后厨10人）
分类：凉菜区、炒菜区、烧烤区、蒸制区、备餐、预支处理区

                羊肉串真的现切现烤：每块肉宽1.5cm、长2.5-3cm、重量5-7克，切完要过秤，超标视为品控不合格。烤串师傅笑称自己只是"美拉德反应机"。
            

除羊肉串外，其他菜品大多由中央厨房或供应商加工后，门店只做最后加热或组合。连自家员工也分不清哪些是预调理、哪些是预制菜。

某连锁煲仔饭 ¥30/位

单店面积：100㎡｜员工：10人（后厨5人）
规划：入职一周培养成"团队MVP"，一人管40口煲仔锅

                配菜几乎全是料理包：调味、调色、锅气在这里全部消失。蒸饭定时15分钟，倒料再蒸5分钟，全程掐表按步骤操作，"零基础厨师"即可胜任。
            

实测：一个只做过蛋炒饭的编导系导演，一个上午就学会了全部操作流程。
结论：真的不需要厨师。

某安徽香鸡 ¥25/位

单店面积：150㎡｜员工：近30人（后厨近20人）
定位：每道菜现炒，高峰期工作强度极大

                真的有现炒！ 但代价是恐怖的卫生要求和体能消耗：早上8点到店，中午2点才喘口气，台面滴两滴油都会被批评。
            

店长要求所有菜品5:20前上齐，全天不允许断货。员工自嘲："这个强度，收效真不是吹的。"

📊 关键数据一览

90后每周做饭超2次的不到一半

                89%
                一线白领每周≥4顿午餐靠外卖
            

                <40%
                北上广深每周5日做饭人群
            

0.08~0.2 员工密度（人/㎡），香鸡是煲仔饭的2倍

"大多数上班族挣的那点工资，以及下班后的那点时间，只够吃预制菜或预处理的餐饮。"

🔬 现代化中央厨房

面积：3.6万㎡（生产车间2.2万）
等级：10万级净化车间（制药级标准）
工艺：当天解冻、当天腌制、卤制、包装一气呵成

            员工每半小时洗手消毒，产品不放防腐剂、添加剂，依靠极高的卫生标准让保质期达到7天。
        

投资数亿元，违规成本极高。"犯错成本比小作坊大得多"——但这正是工业化的底气。

            现场闻不到任何香精味，只有食物本来的肉香。外界以为中央厨房是"放大版厨房"，实际更像"芯片工厂"。
        

📌 核心观点

餐饮工业化不可逆：从25元快餐到84元中高端连锁，供应链+中央厨房+标准化后厨已成为标配。这既是成本选择，也是效率选择。

"不可能三角"永远存在：好吃、便宜、快——三者无法兼得。工业品追求"稳定"而非"极致"；原教旨餐饮追求上限，但下限取决于老板人品。

卫生与安全才是底线：不管是否预制，后厨卫生才是最值得监督的地方——"上一秒擦不锈钢，下一秒摸你的饭"是真实存在的现实。

抵制≠解决问题：我们无法逃离工业化食品，好比无法逃离自来水、塑料袋和汽车尾气。真正要关注的是——谁在做？怎么做？

💡 行动建议

01 点餐时留意后厨亮度和透明度，选择明厨亮灶的餐厅，用脚投票。

02 不必"谈预制色变"，但有条件时多一点"现炒"选项，也是在支持一种餐饮态度。

03 监督比抵制更有力——食品安全本质是底线问题，不是主义问题。

04 想省钱又吃得好？自己做饭仍是少数解，但每周哪怕开火一次，也值得。

"预制菜本身不是问题，
真正该关心的问题是——
到底谁在做，怎么做。"

向为了出餐品质
主动放弃利润的餐饮企业
鞠躬致敬

——调查团队导语

预制菜时代谁动了我们的锅气？