餐饮门店诊断笔记：南通乌鱼火锅

1导读

一家开了9年的乌鱼火锅店，老板娘自估毛利率高达70%，月营收却从20万+跌到8万～13万。

顾问连麦后给出明确判断：算清真毛利、拍真诚视频、回应每条差评、把毛利让给顾客。餐饮经营，从来不只是把菜做好。

2店铺档案

坐标

江苏南通

商场

大润发·三楼

业态

活鱼现杀火锅

店龄

9年

面积

250㎡

团队

5人

房租8,500 元/月

人工约 30,000 元/月

水电4,500 元/月

固定成本合计43,000+ 元/月

3经营数据

日营收（平时）3,000〜5,000 元

淡季日营收2,000+ 元

6月月营收约 8 万

7月月营收约 10 万

近期（8月）12〜13 万

去年/前年同期20 万+ /月

对比去年同期：月营收下滑 40%+，淡季最差日营收仅 2,000+ 元。

乌鱼进货价12〜13 元/斤

乌鱼售价48 元/斤

双人套餐158 元
3斤鱼 + 4个配菜

锅底（另加）48 元

老板娘自估毛利率70%

顾问建议毛利50%〜60%

                    顾问指出：只算鱼的成本、不算调料/锅底/配菜，70%毛利率是虚的。扣除配料后真实毛利应在 50%〜60% 之间。
                

4核心问题

商场客流枯竭：开在大润发三楼，中午晚上几乎无人流。周围餐饮全关，只剩隔壁一家新开的牛肉自助店（第一个月做18万，第二个月降至12〜13万）。
营业额大幅下滑：从月入20万+跌至8万～13万，降幅超过40%。
毛利率算账不实：只算了鱼，没算调料、锅底和配菜，导致70%的毛利率是“虚高”，影响套餐定价决策。
短视频内容不真诚：全是配乐+配音，本人不出镜；镜头太远、音乐太响，缺少真实感。
差评应对缺位：没有逐条回应顾客差评，也没有公开提出改进方案。

5改善建议

1

把毛利算清楚

把鱼、调料、锅底、配菜全部计入成本，将套餐毛利率调整到 50%〜60%。用实惠留住顾客，不挂虚高毛利。

2

拍真诚的视频

本人出镜，实打实地讲。别再堆配乐配音。镜头给到上半身，合理运用近景、中景、远景。

3

学「巫山烤鱼大姐」

逐条回应每条差评，真诚面对每个建议。把差评变成展示态度和调整动作的机会。

4

坦然接住差评

做餐饮不可能让每个人都满意。收到差评后公开回应：我收到了，我准备怎么改。真诚比完美更重要。

6金句摘录

这个地方还能卖两三千、三四千块钱，我觉得大家对你的味道肯定还是很认可的。 —— 勇哥

做餐饮肯定都会得到差评，不可能让每个顾客都满意。 —— 勇哥

你要是老老实实地算一下成本，毛利其实没那么高。 —— 勇哥

你愿意坦然地接受差评，并且告诉大家我要怎么去调改。 —— 勇哥

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